果蔬食品的质量识别
摘要：合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
果蔬食品的质量识别的基本内容
一、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。
1、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。
2、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
3、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。
第二节主要水果的质量识别
一、苹果的质量识别
苹果的质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。
成熟度主要是通过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。掂重量，形大量轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。外形的大小应和重量相称。
二、梨的质量识别
不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。
同品种的梨以果个大小适中，果形完整，无病虫害，果皮光滑，无疤斑、机械伤者为好。
三、枇杷的质量识别
不同品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，品质。红种枇杷虽内多汁但甜中带酸，品质属中。草种枇杷肉质一般，果核较多，味多酸，品质较差。
同品种以果实新鲜而完熟，个大均匀，柄长适中，无育子、僵子、脚子，无伤烂为好。
四、桃的质量识别
桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸，不能剥皮，大部分属早蜜桃，硬毛桃。如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液往往不及晚熟桃。如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富有香气，皮易剥离，品质。如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露水蜜桃等。同一品种的桃子，以八成熟以上的风味。
鉴别桃子的质量，首先要根据品种、产地、上市时间，然后依据下列具体方法判别。
（l）观察。以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。
（2）剥皮。以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。
（3）尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。
五、杏的质量识别
不同品种要求以果个大，色泽美，味甜汁多，纤维少，核小，有香味，无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度，过生的果实酸味浓，甜味不足；过熟的果实肉质酥软，缺乏水分。一般以皮色黄泛红，具有本品种特色的为佳。
六、李子的质量识别
李子的品质好坏，与成熟度和采后放置时间的长短有关。
以手捏果子，感觉很硬，尝之带有涩味者，则太生；感觉略有弹性，尝之脆甜适度者，则成熟度适中；感觉柔软，尝之甜蜜者，成熟度太高，不利于贮存和销售。
七、葡萄的质量识别
葡萄以果实新鲜，果穗丰，果珠均匀为好。具体鉴别方法如下：
（l）观色泽。以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。
（2）察果粒。以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。
（3）持果穗。轻轻提起果穗主硬，微微抖动，凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜；若果粒纷纷落下，则表明存放已久。
（4）尝风味。肉质脆嫩，果浆多而波，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草梅香味者为上品；甜少酸多为下品。
八、香蕉的质量识别
香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。不同品种以香芽蕉，龙芽蕉次之，粉蕉再次之，大蕉列后。同品种以果实肥壮，只大皮薄，成熟适度，成色新鲜，无病虫害，无伤烂，色味俱全为佳。具体鉴别方法如下：
(1）观色。皮色鲜黄光亮，两端带青的为成熟适度果；果皮全青的为过生果；果皮变黑的为过熟果。
（2）手捏。以两拽轻捏果身，富有弹性的为成熟适度果；果肉硬结的为过生果；果皮软陷的为过熟果。
（3）剥皮。皮易剥离，果肉完整，肉色洁白或略透淡黄的为成熟适度果；果皮不易剥离的为过生果；剥皮粘带果肉的为过熟果。
(4）口尝。入口柔软糖滑，甜香具一的为成熟适度果；肉质硬实，缺少甜香的为过生果；涩味未脱的为夹生果；肉质较烂的为过熟果。
九、龙眼的质量识别
鲜龙眼要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果壳完整，色泽不减。具体鉴别的方法如下：
(1）观皮包。凡果壳黄，略带青色，为成熟适度，若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。
（2）手捏。以三个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如感觉柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。
（3）看果核。剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带有红色，则表明果实偏生，风味较淡。
十、柑橘的质量识别
不同品种的优、劣主要取决于各自恃有的色、香、味。凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适中、汁多、无渣的，应属于优良品种。反之，皮色暗淡，无香气，酸多甜少，瓤肉粗糙，汁少有渣的，就是低劣品种。
同品种要从果形、果色、果面、果梗、果汁、风味等方面观察分析。具体如下：
(1）果形。应具有本品种特征，端正，无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形。
（2）果色。应具有本品种成熟期色泽，底色应基本转黄或橙红、鲜红，局部微带绿色。如果绿色超过果面二分之一，则采收偏早。
（3）果面。应清洁、光亮，无明显病害、虫害、伤口和缺陷。无“浮皮”、“水肿”现象。
（4）果梗。应新鲜、育活、不脱落，剪口平整。
（5）果汁。应保持其果汁率，无枯水现象。
（6）风味。应反映本品种风味特点，优良四种含糖量应10％以上，含酸量在1％左右，有香气，无苦味。
十一、西瓜的质量识别
西瓜的品质优劣不但取决于品种，更重要的是成熟度。如果优良品种的瓜没有一定的成熟度，也显示不出优良种的性状。
一般以八成熟以上为佳，过生的有酸味或淡而无味；过熟则易倒瓤，或水分减少、甜味降低。
同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。
第三节主要蔬菜的质量识别
一、根莱类的质量识别
（1）萝卜的质量要求。萝卜以皮光，不伤，不冻，不糠，不裂，不烂，不带叉，无黑心，无切项，个重在500克以上者为佳。
（2）胡萝卜的质量要求。胡萝卜以个体肥壮，表皮光滑，色泽鲜艳，不裂，不烂，不带叉，无黑斑，肉厚而心小，个重在150在以上者为佳。
（3）大头菜的质量要求。大头菜以个头大周正，表皮光滑，肉质坚实，无叉，无须根，不伤不烂为佳。
（4）凉薯的质量要求。凉薯以块根周正，皮薄，肉脆嫩，味甜，水分多，不伤，不烂为佳。
（5）葛笋的质
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